Молоко супроводжує людину від перших днів життя, тому здається звичним і безпечним. Однак навколо нього накопичилося чимало суперечок: одні радять пити його щодня, інші скаржаться на розлад шлунка й сумніваються в якості магазинного продукту. Розберемо, що з цього підтверджується фізіологією та технологією харчової промисловості, а що залишається домислом.
Що дає організму молоко
У молоці міститься ціла група молочнокислих бактерій: лактобацили, лактококи, біфідобактерії та інші. Для своєї життєдіяльності вони використовують молочнокисле бродіння — зброджують лактозу з утворенням молочної кислоти. Потрапляючи в організм, ці бактерії конкурують зі шкідливими мікроорганізмами, що мешкають у кишечнику.
«Бактерії, що містяться в молоці, для нас вкрай важливі: вони виробляють молочну кислоту, яка вбиває мікроорганізми-шкідники, — розповідає доцент кафедри мікробіології біологічного факультету МГУ ім. М. В. Ломоносова Олена Володимирівна Семенова. — Останні навіть не завжди патогенні, однак вони накопичують у результаті своєї життєдіяльності всередині нас токсичні речовини».
Окрім бактерій, молоко є важливим постачальником вітамінів і мінеральних речовин. У ньому багато рибофлавіну (вітамін B2), є вітаміни A, D, B1, B12, а також кальцій, калій, фосфор, магній, натрій, залізо, фтор і йод. Саме цей склад пояснює, чому молоко традиційно вважають підтримкою для імунітету та допоміжним продуктом під час простудних захворювань.
Практичні спостереження, які найчастіше згадують прихильники молока:
- зміцнення імунітету та підтримка організму в сезон застуд;
- міцний сон — тепле молоко перед сном традиційно дають дітям;
- нижча ймовірність захворіти на цукровий діабет за умови регулярного вживання;
- допомога в схудненні та ефективнішому спалюванні жирів, якщо йдеться про молоко низької жирності.
Варто пам’ятати, що це загальні властивості продукту, а не індивідуальна рекомендація. Для людини з непереносимістю лактози або алергією на молочний білок користь молока не перекриває ризиків, і рішення про його вживання варто узгоджувати з лікарем.
Чому від молока буває розлад шлунка
Найчастіше проблеми зі шлунком після склянки молока мають дві різні причини, і плутати їх не варто.
Перша причина суто хімічна: у людини знижена кислотність, і через це лактоза — молочний цукор — не засвоюється. Це не отруєння і не інфекція, а особливість травлення, яка проявляється здуттям, дискомфортом і послабленням.
Друга причина — мікробіологічна. У непастеризованому молоці можуть перебувати мікроорганізми групи ентеробактерій. «Припустимо, корів доїли в неідеальних санітарних умовах, було брудно, у молоко потрапили кишкові бактерії. Вони можуть викликати отруєння або бактеріальне ускладнення», — пояснює Семенова.
Різниця принципова: у першому випадку достатньо змінити продукт або зменшити порцію, у другому — йдеться про реальну небезпеку для здоров’я, яка залежить від того, як саме молоко отримали, зберігали й обробляли.
Пастеризоване та ультрапастеризоване молоко: у чому різниця
Побутує упередження, що «магазинне молоко» пити шкідливо: його нібито розбавляють чимось, тому воно так довго зберігається. Насправді тривалий термін придатності забезпечує не домішка, а термічна обробка, придумана саме для знезараження і продовження зберігання продукту.
Технологія пастеризації не нова — її запропонував французький учений Луї Пастер ще в XIX столітті. Харчова цінність молока при цьому не змінюється: небезпечні мікроорганізми гинуть, а корисні вітаміни й ферменти залишаються. Під час пастеризації продукт проходить одноразовий нагрів до 60 °C протягом 60 хвилин або до 70–80 °C протягом 30 хвилин.
У XX столітті з’явилася ультрапастеризація, яку Інститут харчових технологій США назвав «найважливішим досягненням харчової промисловості XX століття». Це сучасніший метод: молоко нагрівають до 137 °C, витримують за такої температури лише кілька секунд і швидко охолоджують до кімнатної температури. Моментний перепад температур і короткочасність процесу дозволяють зберегти більше корисних властивостей молока, одночасно знешкоджуючи його від небезпечних мікроорганізмів.
Додатковий захист дає розливання в закритих (асептичних) умовах: бактерії з повітря не потрапляють у продукт, а багатошарова картонна упаковка захищає молоко від світла і зовнішніх чинників. Саме тому таке молоко може зберігатися до півроку, не скисає і в закритому вигляді не потребує холодильника.
Порівняння способів обробки
| Параметр | Пастеризація | Ультрапастеризація |
|---|---|---|
| Температура | 60 °C (60 хв) або 70–80 °C (30 хв) | 137 °C протягом кількох секунд |
| Що відбувається з мікроорганізмами | Небезпечні бактерії гинуть | Небезпечні бактерії гинуть, розливання в асептичних умовах |
| Вітаміни й ферменти | Зберігаються | Зберігається більше корисних властивостей завдяки короткочасності |
| Термін зберігання | Короткий, потрібен холод | До півроку, у закритій упаковці — без холодильника |
Ультрапастеризація є найбільш щадним способом обробки: вона дозволяє зберегти органолептичні характеристики, склад і поживні властивості молока.
П’ять причин обрати ультрапастеризоване молоко
- Щоб не було розладу шлунка через забрудненість молока.
- Щоб отримувати більше корисних вітамінів і мікроелементів.
- Щоб економити час на походах у магазин і закуповуватися про запас.
- Щоб звільнити місце в холодильнику для швидкопсувних продуктів.
- Щоб вживати сучасніші продукти, адже технології не стоять на місці.
Як пити молоко без шкоди
Найпростіше правило — відштовхуватися від власних реакцій організму. Якщо після склянки молока з’являється здуття чи дискомфорт, варто спробувати меншу порцію, молоко зниженої жирності або кисломолочні продукти, де лактоза частково розщеплена. Якщо ж симптоми повторюються, це привід звернутися до лікаря, а не терпіти.
Окремо варто ставитися до непастеризованого молока, особливо придбаного поза магазином. Навіть якщо продукт виглядає свіжим, він може містити кишкові бактерії, які спричиняють отруєння. Термічна обробка — не хімічна хитрість виробника, а спосіб зробити продукт безпечним без втрати його поживної цінності.
Молоко залишається цінним джерелом кальцію, вітамінів групи B, калію та фосфору. Питання не в тому, корисне воно чи шкідливе взагалі, а в тому, яке саме молоко підходить конкретній людині та наскільки безпечно його отримали й обробили.
