Кускус з’явився в українських кухнях відносно недавно, і готує його вдома далеко не кожен. Частіше він зустрічається в ресторанному меню — як гарнір до м’яса чи риби або як складник салату. Зовні кускус нагадує необроблений рис, але насправді це не рис, не кіноа і навіть не крупа. Найближчий родич кускусу — паста. Розповідаємо, як його готують, з чим їдять і чим він корисний.
- Що таке кускус насправді
- Хто і коли придумав кускус
- Магрибська казка XI–XIII століть, або Історія кускусу
- Види кускусу
- Користь та шкода кускусу для здоров’я
- Основні корисні речовини
- Кому не можна їсти кускус
- Як готувати кускус, щоб вийшло смачно
- Звичайний спосіб зварити кускус
- Каша з кускусу на молоці
- Плов із кускусу
- Салат «Табулі» з кускусу
- Месфуф (святкова марокканська страва)
- Де придбати кускус
- Як зберігати кускус
- Кілька цікавих фактів про кускус
Що таке кускус насправді
Плутанина виникає через вигляд: дрібні гранули легко прийняти за крупу. Проте технологія виготовлення інша. Кускус роблять із борошна та манної крупи, змочених водою й оливковою олією, які повільно протирають через велике сито. У результаті утворюються невеликі гранули неправильної форми. Саме тому за поживними властивостями кускус ближчий до пасти, ніж до рису чи булгуру.
Через це і харчова цінність продукту може відрізнятися залежно від способу виготовлення та виробника.
Хто і коли придумав кускус
Саме слово «кускус» звучить як заклинання, оживляючи в уяві сині бані мечетей, чорнильні ночі з виноградинами зірок і протяжний крик муедзіна з мінарета в лункій тиші. Загалом так і є: світ дізнався про кускус після відкриття кулінарних скарбів Північної Африки. Це улюблена «крупа» та однойменна страва, яку століттями готували в Алжирі, Західній Сахарі, Лівії, Судані, Тунісі та, звичайно ж, у Марокко.
Зараз кускус — одна з найпопулярніших «круп» у Франції. Втім, якщо згадати, що ці країни досить довго були французькими колоніями, усі питання відпадають.
Магрибська казка XI–XIII століть, або Історія кускусу
Ім’я людини, яка вигадала кускус, ніхто не знає і вже не дізнається. Перша письмова згадка страви зустрічається в історичних документах XIII століття, але на той час його готували не менше кількох століть.
Приготування кускусу було не просто кулінарною дією, а цілим ритуалом. Жінки різного віку збиралися разом, сідали на підлогу, застелену циновками (чоловікам вхід був заборонений, тому можна було не покривати голову), розповідали забавні історії, скаржилися на чоловіків, дітей чи зростаючі ціни та відпочивали від повсякденних турбот.
Змочене водою борошно і манну крупу (давно могли брати й ячмінне розмелене зерно) змішували з невеликою кількістю оливкової олії і повільно протирали через велике сито, одержуючи невеликі гранули неправильної форми. Їх потім висушували або відразу відварювали, додаючи в кашу, що вийшла, м’ясо або квасолю, овочі або сухофрукти, прянощі або мед.
Види кускусу
У кухнях різних країн світу існує кілька видів кускусу. Найпопулярнішими вважаються марокканський, ізраїльський та ліванський. Перші два найчастіше можна побачити в супермаркетах та інтернет-магазинах.
| Вид | Розмір гранул | Особливості | Час варіння |
|---|---|---|---|
| Марокканський | Найдрібніший, кожна гранула трохи більша за крупинку манки | При варінні виходить ніжна в’язка структура; дозволяє за лічені хвилини приготувати будь-яку страву — від супу до десерту | Лічені хвилини |
| Ізраїльський (часто називається «перловим») | Набагато більший, на вигляд нагадує рис або пасту | Яскраво виражений горіховий смак, більш пухка текстура у готовому вигляді | 10–15 хвилин |
| Ліванський (магрибський, moghrabieh) | Найбільший з усіх | Потребує найбільше часу для варіння | Найдовше |
Користь та шкода кускусу для здоров’я
Оскільки це не крупа, як булгур або рис, поживні властивості кускусу можуть відрізнятися залежно від способу виготовлення та виробника. Як і в пасті, у кускусі містяться клітковина, протеїн, а також вітаміни, мінерали та мікроелементи.
Основні корисні речовини
- вітаміни групи В — потрібні для здоров’я центральної нервової системи, гарного стану шкіри, волосся та нігтів;
- фосфор — необхідний метаболізму і гормонального обміну;
- калій — необхідний для зростання та нормальної роботи м’язів;
- залізо — забезпечує високий рівень гемоглобіну в крові;
- мідь — запобігає хворобам суглобів, допомагає синтезу жіночого гормону естрогену;
- клітковина — допомагає покращити травлення та нормалізувати корисну мікрофлору кишечника.
Кому не можна їсти кускус
Ця досить смачна страва має й протипоказання: її не можна їсти людям з непереносимістю глютену. З обережністю слід вживати і тим, у кого діагностовано діабет.
Як готувати кускус, щоб вийшло смачно
Сам по собі кускус не має яскравого смаку, тому він чудово поєднується з будь-якими продуктами та прянощами. Ця якість робить гранули практично незамінним компонентом повсякденної східної (а тепер і західної) кухні.
На батьківщині кускусу він відмінно йде з бараниною і куркою, морепродуктами і восьминогом, фенхелем і смаженою сардиною, вареним яйцем і нутом, бобовими і кукурудзою, зеленню, свіжими, тушкованими, смаженими або ферментованими овочами, смаженим остром.
Звичайний спосіб зварити кускус
Стандартне співвідношення кускусу і води (або бульйону) — приблизно 1:1 (якщо варите в каструлі, рідина повинна бути на 1 см вище за рівень кускусу). Заливати «крупу» можна холодною водою або окропом: поваріть пару хвилин, витримайте ще кілька хвилин під кришкою і далі додавайте будь-що або просто полийте маслом і посоліть.
Каша з кускусу на молоці
Інгредієнти:
- молоко — 0,5 л;
- кускус — 1 склянка;
- цукор — 1–2 ст. л.;
- сіль — дрібка;
- ваніль та/або кориця — за смаком;
- сухофрукти (опціонально) — жменя;
- вершкове масло (можна замінити кокосовим) — 2 ст. л.
У каструлі закип’ятіть молоко зі спеціями, цукром та сіллю, вимкніть вогонь. Всипте кускус, добре перемішайте, додайте масло, вимиті та обсушені сухофрукти, накрийте кришкою. Через 10–15 хвилин перемішайте вилкою, подавайте на стіл.
Плов із кускусу
Інгредієнти:
- кускус — 2 склянки;
- вода — 4 склянки;
- морква — 2 шт.;
- цибуля — 2 шт.;
- м’ясо (яловичина чи курка) — 400 г;
- зелень — опціонально;
- приправи — до смаку (можна взяти прованські чи італійські трави, хмелі-сунелі);
- часник — голівка (не чистити, зняти лише верхній шар);
- родзинки (промиті та обсушені серветкою) — жменя;
- рослинна олія — 4 ст. л.
У глибокій сковороді або казані розжарити олію. Обсмажте моркву, нарізану соломкою, до золотистого кольору, додайте рубану цибулю. Обсмажуйте разом до карамелізації. Додайте м’ясо шматочками, обсмажте до появи скоринки. Залийте водою, покладіть голівку часнику та спеції, накрийте кришкою та тушкуйте 1–1,5 години на дуже повільному вогні. Коли м’ясо стане м’яким, вимкніть вогонь, всипте кускус, сіль та родзинки (якщо не вистачатиме рідини, долийте потрібну кількість). Потримайте під кришкою 20 хвилин (можна накрити зверху рушником), потім додайте рубану зелень і перемішайте добре.
Салат «Табулі» з кускусу
Інгредієнти:
- кускус — ½ склянки;
- болгарські перці (червоний, жовтий та зелений) — по половинці;
- свіжі трави (базилік, кріп, м’ята, петрушка, кінза) — кілька гілочок;
- часник — 2–3 зубчики;
- оливкова олія — 3 ст. л.;
- зерна гірчиці — 1 ч. л.;
- сік лимона — за смаком;
- сіль та спеції — за смаком.
Залийте кускус окропом, щоб вода перекривала його на сантиметр, залиште під кришкою на 10 хвилин, потім злийте воду, остудіть. У цей час порубайте овочі та зелень, зробіть заправку з оливкової олії, гірчиці, солі та соку лимона. Все перемішайте. Подавайте теплим чи холодним.
Месфуф (святкова марокканська страва)
Інгредієнти:
- кускус — 2 склянки;
- мед — 3 ст. л.;
- фініки подрібнені — 2 ст. л.;
- зерна граната — 2 ст. л.;
- суміш горіхів (подрібнити) — жменя;
- розтоплене вершкове масло (або олія гхі, можна замінити на кокосове) — 4 ст. л.
Заваріть кускус окропом, потримайте під кришкою. Змішайте з медом, сухофруктами, зернами гранату, горіхами та олією. Викладіть щільно на тарілку гіркою, подавайте теплим або холодним. Варіація цієї страви, яка називається сеффа, готується з розпареним кускусом на молоці, з мигдалем, рожевою водою і цукром.
Де придбати кускус
За бажання його досить легко знайти в будь-якому супермаркеті або інтернет-магазині, зазвичай у секції з крупами, рисом або екзотичними товарами. Обов’язково прочитайте інструкцію на упаковці — чи потрібно варити вибраний сорт або просто залити окропом і почекати.
Як зберігати кускус
У сухому вигляді його можна зберігати в щільно закритому посуді або в незайманому фабричному впакуванні в темному і сухому місці не менше двох років. Іноді потрібно перевіряти, чи не потрапила в контейнер вода. Запаху цвілі або затхлості не повинно бути.
Приготовлений кускус можна зберігати в холодильнику до трьох днів, але його поверхня досить швидко завітрюється, тому обов’язково потрібно закрити ємність кришкою. Змішаний з іншими продуктами кускус необхідно з’їсти протягом 48 годин.
Кілька цікавих фактів про кускус
Назва кускусу в різних мовах звучить по-різному. Це kuskusi в арабів, kuseksi в лівійців, Ptitim в ізраїльтян (це слово може бути й на упаковці, до речі!).
До книги рекордів Гіннеса кускус потрапив 20 років тому. У туніській оазі Тозер приготували ситну страву, на яку пішло 2 тонни кускусу, м’ясо 35 баранів та 250 курок і майже тонна овочів. З’їли все це 10 тисяч людей, у них пішло на це всього 2 години, хоча на приготування страви знадобилося трохи більше (найдовшим виявилося почистити і порізати овочі та м’ясо). У процесі приготування брали участь кілька сотень кухарів.
На Сицилії проходить щорічний фестиваль кускусу: цілий тиждень кухарі з різних країн змагаються у майстерності та винахідливості. У цей час жителі приморського міста Сан-Віто-Ло-Капо перестають готувати зовсім, тому що вулиці наповнюються чарівними запахами їжі, яку можна їсти прямо на набережних та в парках. Туристи спеціально приїжджають на острів, щоб спробувати гастрономічні хіти та новинки від іменитих шеф-кухарів планети.
А ще словом кускус називається… звір, який живе в Австралії та на Молуккських островах. Це одна з найбільших сумчастих тварин, зовні вони схожі на опосумів. Звірятка дуже потайливі, але доброзичливі, тож жителі країни Оз часом тримають їх навіть удома.
